Quá trình rang cà phê ảnh hưởng như thế nào đến vị ngọt và màu sắc?
Câu trả lời là chắc chắn có. Đường và các chất tự nhiên trong hạt cà phê thô sẽ biến đổi và phản ứng với nhau khi gặp nhiệt độ cao phù hợp, tạo nên những thay đổi đáng kể về cả vị ngọt và màu sắc.
Cơ chế ảnh hưởng đến vị ngọt và màu sắc của hạt cà phê trong quá trình rang
Khi rang cà phê dưới nhiệt độ cao, hạt cà phê trải qua nhiều biến đổi quan trọng. Hạt trở nên khô, thể tích tăng lên, chuyển sang màu nâu và trở nên giòn, đồng thời phát triển hồ sơ hương vị và mùi thơm đặc trưng. Ở giai đoạn đầu, cà phê mất nước tự do do các phản ứng thu nhiệt nhỏ, chuyển sang màu nâu nhạt, và thể tích chỉ tăng không đáng kể.
Khi nhiệt độ bên trong hạt đạt khoảng 130°C, đường sucrose bắt đầu bị caramen hóa, khiến hạt chuyển sang màu vàng nhạt. Khi nhiệt độ tăng lên trên 160°C, màu sắc tiếp tục chuyển thành nâu nhạt. Đến khoảng 190°C, các hương vị rõ ràng hơn nhờ các phản ứng hóa học và sinh nhiệt.
Lúc này, màu sắc hạt cà phê tiếp tục chuyển từ nâu sang gần đen, do axit amin và peptit tự do tham gia vào quá trình phân hủy Strecker, cùng các axit amin và sucrose khác góp phần vào phản ứng Maillard. Theo nghiên cứu của Oestreich-Janzen năm 2019, quá trình rang tạo ra các hợp chất thơm dễ bay hơi và sắc tố màu nâu polyme, đồng thời giải phóng nước và carbon dioxide. Nhiệt độ cao khiến các hợp chất trong hạt thô như monosaccarit, sucrose, axit amin, axit chlorogenic và trigonelline bị phân hủy, làm thay đổi lượng đường trong hạt, từ đó tác động trực tiếp đến vị ngọt và màu sắc của cà phê.
Tuy nhiên, những thay đổi này có thể mang tính tích cực hay tiêu cực tùy thuộc vào cách nhà rang xay kiểm soát nhiệt độ và thời gian rang. Mỗi loại cà phê với những đặc điểm khác nhau sẽ yêu cầu các phương pháp rang và mức nhiệt độ phù hợp. Điều này giúp nhà rang có thể khai thác các hồ sơ hương vị khác nhau, phù hợp với định hướng và sở thích cá nhân.
Vị ngọt của cà phê đến từ đâu?
Vị ngọt của cà phê chủ yếu đến từ carbohydrate, bao gồm đường monosaccarit, disaccarit (như sucrose), và oligosaccarit hòa tan trong nước (như raffinose và stachyose). Đường tự nhiên trong quả cà phê giúp tạo nên vị ngọt dịu, thường gợi nhớ đến hương vị của các loại trái cây. Các yếu tố như giống cà phê, điều kiện sinh trưởng và phương pháp chế biến đều ảnh hưởng đến mức độ ngọt của cà phê.
Hương vị và hậu vị của tách cà phê một phần được quyết định bởi lượng đường trong quả, vì vậy các trang trại luôn tích cực nghiên cứu điều kiện môi trường lý tưởng để cây cà phê tích lũy được lượng đường cần thiết.
Sự thay đổi vị ngọt và màu sắc theo mức độ rang
Qua ba mức độ rang khác nhau từ sáng đến đậm, hạt cà phê sẽ thay đổi về màu sắc. Màu sắc là yếu tố dễ nhận biết nhất: càng rang đậm, màu của hạt cà phê càng tiến gần đến màu đen, và hiện tượng chảy dầu khiến hạt trông bóng bẩy.
Ngược lại, vị ngọt của cà phê sẽ giảm dần khi mức độ rang tăng. Ở mức rang sáng, vị ngọt đạt đỉnh, nhưng kèm theo đó là sự xuất hiện mạnh mẽ của vị chua hoa quả. Điều này thường khiến nhiều người nhầm lẫn rằng cà phê rang sáng có vị chua hơn và ít ngọt, nhưng thực tế, lượng đường trong hạt vẫn ở mức cao nhất, chỉ là bị che lấp bởi các hương vị khác.
Comments
Post a Comment